直播星期五课堂笔记（二） | 餐饮企业如果练好内功

下面给大家分享一下餐饮企业如何练好内功。

这次疫情确实给大家造成很多损失。一些企业家，还有一些老板都在想，这个企业怎么办呀？咱们这些工人能不能跟我同舟共济呀？可能想了很多问题，大家一直也都在反思。这张图呢，也是我听课，听一个企业管理的一个教授，他的这个课件我引用下来了。就是说，现在咱们这个餐饮企业应该最关注的问题有四个问题：

第一个，现在我要度过这个危机，要恢复业绩，必须要做的事情，手头上最要紧的事儿；

第二个就是说，经历这次危机，我们的凝聚力够不够？这就涉及到员工的凝聚力，还有这个企业文化方面；

第三个，这次危机后对餐饮行业肯定有很大的影响，餐饮业会发生怎样的变化？这个宏观趋势，我们要做出判断。

第四就是经过危机以后我们企业必须做的创新是什么？可能这次疫情对餐饮行业也是一个翻天覆地的变化。我们要因应形势也做出变化。其实，不仅仅是餐饮企业，任何一个企业，都有这样的内部和外部的一些要素。企业内部要素第一个就是企业文化和战略定位。第二个是股权激励、人才匹配。第三个是组织架构，这个大家都是经营企业的，都很理解。我在这，主要解读一下我自己对这些企业要素的理解。企业文化最重要的就是愿景、使命和价值观。大家说你说这个有用吗？我开个店，你说这个愿景使命价值观。其实啊，这是讲企业的“道”的层面的。刚才我前面讲了这么多内容，其实属于“术”的层面。这个愿景、使命和价值观是企业的一个灵魂，平时是看不出来的，是在骨子里面的，关键时刻起作用。但是没有这个使命愿景，你这个公司肯定走不远。举个例子吧，就像我们党初创的时候，使命就是为人民谋幸福，愿景是什么？解放全中国！那价值观是什么？“全心全意”。这是我的一个理解。愿景是有阶段性的，10年20年，你会怎么样？

这个使命是什么呢？

使命就是我想干成一件事情。比方说我们的顾问单位苏州北疆饭店，它在全国有上百家连锁店，使命就是让全中国人尝遍西域美食，开这家公司就是为了干这个。使命就是你开的这家企业是为做什么的？不是单单为了赚钱，赚钱只是你做这个事的副产品。你的事业做成了，钱就来了。使命和愿景是在公司生死攸关的时候，在一些重大利益抉择面前，发挥重大作用。

企业员工和老板的愿景应该是一致的。公司不能倒，我们的愿景还没达成，我们的使命还没完成，一些企业员工主动发出倡议，不拿一分钱工资，帮助企业度过困难。这其实就是舍小我，顾全大局的一种企业文化，企业价值观。我们看一下阿里巴巴企业文化，它的使命是：让天下没有难做的生意；它的愿景，它要成为一家活102年的好公司。

第三个是价值观，价值观应该能反映你企业文化。

下面我们看一下海底捞的企业文化。海底捞的使命是用最好的服务品质，服务于大众。大家只要去过海底捞，都知道它的服务非常精致。他的价值观是公平，双手创造一切。这些企业为什么这么重视企业文化呢？企业是一个由各种物质要素组成的。有工人，有机器、厂房等。企业如果要走向长远的未来，你必须要有人才，必须要有企业文化，也就是说企业要有价值，有使命，有愿景。企业文化，它是一个企业的灵魂。如果没有企业文化，你只停留在物质的层面，你很难前行。 

企业老板如果没有理想，没有报复，就没有愿景，没有生命力。有一句话叫，“心有多高，事业有多大”，其实讲的就是这个道理。你老板的格局大，有事业心，你就会吸引来同样有想法的人才，所谓“良将择主而事，良禽择木而栖”就是这个道理。

企业文化是吸引人才的根本。有些人到你的企业，并不是看你工资高不高，而是冲着你老板人来的。老板的气质、格局、理念就是一个企业文化的浓缩。当然，薪水高低也是一个因素，但不是唯一的因素。人才如果都聚集到你这儿，水涨船高，你的企业不会不成功。没有抱负，格局不高，人才是不会冲着你来的。一切人的到来和一切钱的到来，都是为了分。分什么？分利、分名、分梦想。如果你的企业只能给你的员工分钱，分不到梦想，也吸引不到很好的人才来。只有你的企业文化契合他的价值观，舞台足够大，才能吸引他加盟。

下面呢，说一下企业的战略定位，像我们餐饮企业还是要进行一个市场分析。要根据自己企业的特点，根据不同的需求消费力，到市场精准的寻找客户，确定客户的偏好，然后提供自己的产品。比方说，现在的一些主题餐厅，大部分消费者年龄都是在20到35岁之间，他们有一定的文化底蕴，喜欢新奇尝鲜，追求时尚、喜欢热闹；苏州40岁以上的这些消费能力比较强的消费者，他们喜欢到哪儿呢？喜欢到松鹤楼、比较高档的一些苏帮菜餐厅消费。因此我们要弄明白我们这个企业服务的客户群体是哪些？我们的菜品和这些消费群体要匹配。这次疫情带来了生活方式的根本改变，是否也要调整我们这个餐厅的市场定位。

现在我们大家都知道，就是发工资给奖金，这是一种纯粹的雇佣关系。那能不能把员工也发展成合伙关系。合伙关系，其实就是说员工成为你的公司的股东。给这些员工、高管做一些股权激、，也给一些干股分红，或者通过期股、期权的形式，让他们成为事业合伙人，这样能够提升凝聚力和工作效率。

永辉超市就是一个很好的案例，永辉超市门店实施了股权激励，干股分红，它的生鲜蔬菜、果品的损耗率降低了40%。给他们一定的股权。不管是干股也好，出钱购买股权也好，他们的责任心就不一样了。现在的这个疫情，如果你全员持股，员工都是你的股东，哪怕1%的股权，那他们现在也会跟着你的企业一起共存亡。

企业最缺的是什么？特别是餐饮企业，最缺的是钱。我们团队做了一个苏州餐饮业纠纷大数据报告，从2014年到2019年。餐饮企业有四个纠纷最多，第一个是借款纠纷，这里面包括向银行借款、小贷公司借款，还有民间借贷；第二个是买卖合同纠纷；第三个是劳动争议；第四个是房屋租赁纠纷。从这个大数据分析报告我们得出结论，餐饮行业最缺的是钱，因此借款合同纠纷最多。

缺钱，除了从银行贷款以外，其实你可以给你的这些高管、核心层卖你的股权，这也是一种方法。卖股权，不仅现金流进来，同时你给这些员工给了股权以后，他们的工资结构也发生了改变。高管工资很高，有的一两万，但是如果你把他们的基本工资降低，比方说一个月8000，发一些奖金，然后给他们股权。这个股权其实是占收益的大头，一旦公司盈利，他分的就多。公司亏损，他分的少。这样发工资的现金流就降低了。

股权激励它有很多好处，它既可以融资，也可以让你公司的工资结构发生变化，同时还可以对员工进行一种激励。有很多餐饮企业门店需要做股权激励，我们给一家连锁企业几个门店的总厨和店长做了股权激励以后，它的增长率平均达到20%；如果你的员工可以和你成为利益共同体，那现在在危机的时刻，他们不会弃你而去的。

组织架构和管理执行，我相信这也是企业的一个痛点。举个例子，这次疫情我们国家规模之大，行动之快，世界上没有几个国家能够做到。企业的组织架构和管理执行能力也类似。老板决策以后，能否有效执行是一个公司最大的能力。

疫情期间，我们大家可以检测一下我们的企业执行力是不是存在问题？反思一下是不是需要改变？是否还要整合新的要素进行变革？所谓新要素，你比方说，现在大家都居家在家，哪也去不了。像这个餐饮行业，有的就创新了一些新的产品。海底捞在疫情期间推出了自热火锅。大家在家里面呆的久了，天天也很烦躁。这个时候来一个火锅，一两个人吃就可以，而且不需要炉子，自带一种燃料，放了水以后它就可以把菜加热。这是一种创新，适应疫情期间的一个产品创新。还有我们服务的一个餐饮企业，也有个创新，在这个包装上，搞了一个二维码，手机一扫二维码，它上面就可以看到这个菜品加工的视频。年轻人回去以后根据这个视频就可以把菜炒熟，做好。在每个门店都进行这些半成品的销售，店面转化成菜品，半成品的销售网点，这个创新大家也可以借鉴。

最后一个就是提升质量和营销策略。餐饮企业的生命还是在菜品的质量。菜品的质量好，不愁销路。一般餐饮店菜品主要是主菜加大众热门菜加阶段性热门菜。而且这个菜品也要做好定价策略，一般的这个菜品是15到30块钱，菜品价格区间要分配合理，客户体验就好，外婆家这个价位区间的菜达到85%。这样的话，让客户觉得性价比高。疫情过后，大家都在节约成本。压缩精简，所以要敢于取舍，刚才说的这些菜品是不是要把它精简掉一些，做减法？去年我们给一家餐厅建议，主攻一道菜，叫“山泉大鱼头”，只用农夫山泉烧天目湖鱼头。保证了食材品质好，而且精心设计菜品的外观、摆盘和餐具。通过线上线下的广告，突出辨识度，利润增长率很高。

这次疫情过后，可能会出现报复性消费。这个时候大家是不是要考虑提前订购一些食材。我觉得企业家，特别是餐饮老板还是要仔细想一下这几个问题，经过此次危机以后现有的餐饮市场如何成长？这是宏观趋势，我们要考虑一下。再有就是餐饮业哪些细分市场更具有增长潜力。经过此次危机，哪些人群是我们的重点客户？还有就是我们如何给客户提供新的价值，这几个问题思考清楚了，我觉得企业就有方向了。

我看到朋友圈一段话很有启示。他说，聪明人都在布局，普通人在等着疫情解除，这就是区别。不要什么都等过了再说，等一切都恢复正常，2020年又过去好几个月了，而且你也追不上那些拥抱变化的同行了。这个话我觉得对我们每个人都有用。

最后给大家送上一句尼采的话：但凡那些不能杀死我们的，必将都会使我们更强大！这次的线上分享就到此结束，希望给大家一些启示，如果说的不到位的地方请大家批评指正，最后祝愿大家在疫情中平安，各位的企业能够顺利的扛过疫情。活着就是王道！谢谢大家。

主持人：下面进入提问环节，大家有问题请直接向钱律师提问。

问：请问钱律师，公司停工，第一个月发基本工资，基本工资是往月领取的全部工资吗？

答：这里给大家解释一下，一般的企业工资构成分为固定收入和可变收入。根据国家统计局《关于工资总额组成的规定》，标准工时制结构工资包括固定收入和可变收入，固定收入指基础工资和职务工资，职务工资又叫岗位工资。还有的单位有工龄工资，以上这些都属于固定收入。而单位发放的各类奖金就是可变收入，包括企业给员工发放的绩效奖、全勤奖、提成等等，以预先设定相应的条件为前提，条件满足，就拿奖金，条件达不到就不拿奖金。加班费也属于可变收入。企业各类餐补、车贴属于福利性质收入。如果员工不上班，发放固定收入工资就可以了，可变收入和福利性收入可以不发放。

问：和员工协商解除劳动合同的话，企业需要支付经济补偿金？

答：我们国家法律规定，解除劳动合同有四种方式。第一个是用人单位单方辞退。比方说在试用期，我企业认为你不适合，可以解雇。第二个是过失性辞退。过失性辞退就是说这个员工，比方说违法犯罪啊、违反公司规章制度等行为，发生这些行为，企业可以单方辞退，不用支付经济补偿金。还有就是无过失性辞退，比方说这个员工，他不胜任工作，给他调岗以后还不胜任，或者他生病以后，不能再干工作了，只能辞退，这类属于无过失性辞退，无过失性辞退，企业需要支付经济补偿金。再一个就是刚才讲座里面说的经济性裁员，一下裁20个工人，这种情况属于用人单位单方面解雇，也需要支付经济补偿金。上面是用人单位和工人解除劳动关系。工人提出来辞职，我不干了，因为你企业不及时发工资或者克扣工资，不给我交社保，或者不给我提供劳动条件、劳动保护，那我就可以辞职。这种情况下呢，单位要给经济补偿金。再一个就是员工辞职，单纯的不想干了，比如要回老家去。这种单纯的离职，单位同意，双方协议解除劳动关系，如果是劳动者主动提出来，那企业就不用给经济补偿金，如果是单位主动提出来，先提出来，那就需要给这个工人经济补偿金。

问：疫情离过去估计一时半会儿也缓不过来，我准备把店关了，员工工资还用发吗？我是不是跟他们说一声“店不开了，不用来上班了就行了？”

答：这肯定不行，你要跟工人签个解除劳动关系的协议。而且，如果是你先提出来的话，你还要给工人给经济补偿金的。每满一年工龄，要给他支付一个月的工资。

主持人：今天这一期的分享就结束了，但我们依旧会陪在大家身边，有什么问题可以随时@我们，我们期待钱律师的第二场分享与大家再次相见！谢谢大家！