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直播星期五课堂笔记(二) | 餐饮企业如果练好内功

下面给大家分享一下餐饮企业如何练好内功。

这次疫情确实给大家造成很多损失。一些企业家,还有一些老板都在想,这个企业怎么办呀?咱们这些工人能不能跟我同舟共济呀?可能想了很多问题,大家一直也都在反思。这张图呢,也是我听课,听一个企业管理的一个教授,他的这个课件我引用下来了。就是说,现在咱们这个餐饮企业应该最关注的问题有四个问题:

第一个,现在我要度过这个危机,要恢复业绩,必须要做的事情,手头上最要紧的事儿;

第二个就是说,经历这次危机,我们的凝聚力够不够?这就涉及到员工的凝聚力,还有这个企业文化方面;

第三个,这次危机后对餐饮行业肯定有很大的影响,餐饮业会发生怎样的变化?这个宏观趋势,我们要做出判断。

第四就是经过危机以后我们企业必须做的创新是什么?可能这次疫情对餐饮行业也是一个翻天覆地的变化。我们要因应形势也做出变化。其实,不仅仅是餐饮企业,任何一个企业,都有这样的内部和外部的一些要素。企业内部要素第一个就是企业文化和战略定位。第二个是股权激励、人才匹配。第三个是组织架构,这个大家都是经营企业的,都很理解。我在这,主要解读一下我自己对这些企业要素的理解。企业文化最重要的就是愿景、使命和价值观。大家说你说这个有用吗?我开个店,你说这个愿景使命价值观。其实啊,这是讲企业的“道”的层面的。刚才我前面讲了这么多内容,其实属于“术”的层面。这个愿景、使命和价值观是企业的一个灵魂,平时是看不出来的,是在骨子里面的,关键时刻起作用。但是没有这个使命愿景,你这个公司肯定走不远。举个例子吧,就像我们党初创的时候,使命就是为人民谋幸福,愿景是什么?解放全中国!那价值观是什么?“全心全意”。这是我的一个理解。愿景是有阶段性的,10年20年,你会怎么样?

这个使命是什么呢?

使命就是我想干成一件事情。比方说我们的顾问单位苏州北疆饭店,它在全国有上百家连锁店,使命就是让全中国人尝遍西域美食,开这家公司就是为了干这个。使命就是你开的这家企业是为做什么的?不是单单为了赚钱,赚钱只是你做这个事的副产品。你的事业做成了,钱就来了。使命和愿景是在公司生死攸关的时候,在一些重大利益抉择面前,发挥重大作用。

企业员工和老板的愿景应该是一致的。公司不能倒,我们的愿景还没达成,我们的使命还没完成,一些企业员工主动发出倡议,不拿一分钱工资,帮助企业度过困难。这其实就是舍小我,顾全大局的一种企业文化,企业价值观。我们看一下阿里巴巴企业文化,它的使命是:让天下没有难做的生意;它的愿景,它要成为一家活102年的好公司。

第三个是价值观,价值观应该能反映你企业文化。

下面我们看一下海底捞的企业文化。海底捞的使命是用最好的服务品质,服务于大众。大家只要去过海底捞,都知道它的服务非常精致。他的价值观是公平,双手创造一切。这些企业为什么这么重视企业文化呢?企业是一个由各种物质要素组成的。有工人,有机器、厂房等。企业如果要走向长远的未来,你必须要有人才,必须要有企业文化,也就是说企业要有价值,有使命,有愿景。企业文化,它是一个企业的灵魂。如果没有企业文化,你只停留在物质的层面,你很难前行。 

企业老板如果没有理想,没有报复,就没有愿景,没有生命力。有一句话叫,“心有多高,事业有多大”,其实讲的就是这个道理。你老板的格局大,有事业心,你就会吸引来同样有想法的人才,所谓“良将择主而事,良禽择木而栖”就是这个道理。

企业文化是吸引人才的根本。有些人到你的企业,并不是看你工资高不高,而是冲着你老板人来的。老板的气质、格局、理念就是一个企业文化的浓缩。当然,薪水高低也是一个因素,但不是唯一的因素。人才如果都聚集到你这儿,水涨船高,你的企业不会不成功。没有抱负,格局不高,人才是不会冲着你来的。一切人的到来和一切钱的到来,都是为了分。分什么?分利、分名、分梦想。如果你的企业只能给你的员工分钱,分不到梦想,也吸引不到很好的人才来。只有你的企业文化契合他的价值观,舞台足够大,才能吸引他加盟。

下面呢,说一下企业的战略定位,像我们餐饮企业还是要进行一个市场分析。要根据自己企业的特点,根据不同的需求消费力,到市场精准的寻找客户,确定客户的偏好,然后提供自己的产品。比方说,现在的一些主题餐厅,大部分消费者年龄都是在20到35岁之间,他们有一定的文化底蕴,喜欢新奇尝鲜,追求时尚、喜欢热闹;苏州40岁以上的这些消费能力比较强的消费者,他们喜欢到哪儿呢?喜欢到松鹤楼、比较高档的一些苏帮菜餐厅消费。因此我们要弄明白我们这个企业服务的客户群体是哪些?我们的菜品和这些消费群体要匹配。这次疫情带来了生活方式的根本改变,是否也要调整我们这个餐厅的市场定位。

现在我们大家都知道,就是发工资给奖金,这是一种纯粹的雇佣关系。那能不能把员工也发展成合伙关系。合伙关系,其实就是说员工成为你的公司的股东。给这些员工、高管做一些股权激、,也给一些干股分红,或者通过期股、期权的形式,让他们成为事业合伙人,这样能够提升凝聚力和工作效率。

永辉超市就是一个很好的案例,永辉超市门店实施了股权激励,干股分红,它的生鲜蔬菜、果品的损耗率降低了40%。给他们一定的股权。不管是干股也好,出钱购买股权也好,他们的责任心就不一样了。现在的这个疫情,如果你全员持股,员工都是你的股东,哪怕1%的股权,那他们现在也会跟着你的企业一起共存亡。

企业最缺的是什么?特别是餐饮企业,最缺的是钱。我们团队做了一个苏州餐饮业纠纷大数据报告,从2014年到2019年。餐饮企业有四个纠纷最多,第一个是借款纠纷,这里面包括向银行借款、小贷公司借款,还有民间借贷;第二个是买卖合同纠纷;第三个是劳动争议;第四个是房屋租赁纠纷。从这个大数据分析报告我们得出结论,餐饮行业最缺的是钱,因此借款合同纠纷最多。

缺钱,除了从银行贷款以外,其实你可以给你的这些高管、核心层卖你的股权,这也是一种方法。卖股权,不仅现金流进来,同时你给这些员工给了股权以后,他们的工资结构也发生了改变。高管工资很高,有的一两万,但是如果你把他们的基本工资降低,比方说一个月8000,发一些奖金,然后给他们股权。这个股权其实是占收益的大头,一旦公司盈利,他分的就多。公司亏损,他分的少。这样发工资的现金流就降低了。

股权激励它有很多好处,它既可以融资,也可以让你公司的工资结构发生变化,同时还可以对员工进行一种激励。有很多餐饮企业门店需要做股权激励,我们给一家连锁企业几个门店的总厨和店长做了股权激励以后,它的增长率平均达到20%;如果你的员工可以和你成为利益共同体,那现在在危机的时刻,他们不会弃你而去的。

组织架构和管理执行,我相信这也是企业的一个痛点。举个例子,这次疫情我们国家规模之大,行动之快,世界上没有几个国家能够做到。企业的组织架构和管理执行能力也类似。老板决策以后,能否有效执行是一个公司最大的能力。

疫情期间,我们大家可以检测一下我们的企业执行力是不是存在问题?反思一下是不是需要改变?是否还要整合新的要素进行变革?所谓新要素,你比方说,现在大家都居家在家,哪也去不了。像这个餐饮行业,有的就创新了一些新的产品。海底捞在疫情期间推出了自热火锅。大家在家里面呆的久了,天天也很烦躁。这个时候来一个火锅,一两个人吃就可以,而且不需要炉子,自带一种燃料,放了水以后它就可以把菜加热。这是一种创新,适应疫情期间的一个产品创新。还有我们服务的一个餐饮企业,也有个创新,在这个包装上,搞了一个二维码,手机一扫二维码,它上面就可以看到这个菜品加工的视频。年轻人回去以后根据这个视频就可以把菜炒熟,做好。在每个门店都进行这些半成品的销售,店面转化成菜品,半成品的销售网点,这个创新大家也可以借鉴。

最后一个就是提升质量和营销策略。餐饮企业的生命还是在菜品的质量。菜品的质量好,不愁销路。一般餐饮店菜品主要是主菜加大众热门菜加阶段性热门菜。而且这个菜品也要做好定价策略,一般的这个菜品是15到30块钱,菜品价格区间要分配合理,客户体验就好,外婆家这个价位区间的菜达到85%。这样的话,让客户觉得性价比高。疫情过后,大家都在节约成本。压缩精简,所以要敢于取舍,刚才说的这些菜品是不是要把它精简掉一些,做减法?去年我们给一家餐厅建议,主攻一道菜,叫“山泉大鱼头”,只用农夫山泉烧天目湖鱼头。保证了食材品质好,而且精心设计菜品的外观、摆盘和餐具。通过线上线下的广告,突出辨识度,利润增长率很高。

这次疫情过后,可能会出现报复性消费。这个时候大家是不是要考虑提前订购一些食材。我觉得企业家,特别是餐饮老板还是要仔细想一下这几个问题,经过此次危机以后现有的餐饮市场如何成长?这是宏观趋势,我们要考虑一下。再有就是餐饮业哪些细分市场更具有增长潜力。经过此次危机,哪些人群是我们的重点客户?还有就是我们如何给客户提供新的价值,这几个问题思考清楚了,我觉得企业就有方向了。

我看到朋友圈一段话很有启示。他说,聪明人都在布局,普通人在等着疫情解除,这就是区别。不要什么都等过了再说,等一切都恢复正常,2020年又过去好几个月了,而且你也追不上那些拥抱变化的同行了。这个话我觉得对我们每个人都有用。

最后给大家送上一句尼采的话:但凡那些不能杀死我们的,必将都会使我们更强大!这次的线上分享就到此结束,希望给大家一些启示,如果说的不到位的地方请大家批评指正,最后祝愿大家在疫情中平安,各位的企业能够顺利的扛过疫情。活着就是王道!谢谢大家。

主持人:下面进入提问环节,大家有问题请直接向钱律师提问。

问:请问钱律师,公司停工,第一个月发基本工资,基本工资是往月领取的全部工资吗?

答:这里给大家解释一下,一般的企业工资构成分为固定收入和可变收入。根据国家统计局《关于工资总额组成的规定》,标准工时制结构工资包括固定收入和可变收入,固定收入指基础工资和职务工资,职务工资又叫岗位工资。还有的单位有工龄工资,以上这些都属于固定收入。而单位发放的各类奖金就是可变收入,包括企业给员工发放的绩效奖、全勤奖、提成等等,以预先设定相应的条件为前提,条件满足,就拿奖金,条件达不到就不拿奖金。加班费也属于可变收入。企业各类餐补、车贴属于福利性质收入。如果员工不上班,发放固定收入工资就可以了,可变收入和福利性收入可以不发放。

问:和员工协商解除劳动合同的话,企业需要支付经济补偿金?

答:我们国家法律规定,解除劳动合同有四种方式。第一个是用人单位单方辞退。比方说在试用期,我企业认为你不适合,可以解雇。第二个是过失性辞退。过失性辞退就是说这个员工,比方说违法犯罪啊、违反公司规章制度等行为,发生这些行为,企业可以单方辞退,不用支付经济补偿金。还有就是无过失性辞退,比方说这个员工,他不胜任工作,给他调岗以后还不胜任,或者他生病以后,不能再干工作了,只能辞退,这类属于无过失性辞退,无过失性辞退,企业需要支付经济补偿金。再一个就是刚才讲座里面说的经济性裁员,一下裁20个工人,这种情况属于用人单位单方面解雇,也需要支付经济补偿金。上面是用人单位和工人解除劳动关系。工人提出来辞职,我不干了,因为你企业不及时发工资或者克扣工资,不给我交社保,或者不给我提供劳动条件、劳动保护,那我就可以辞职。这种情况下呢,单位要给经济补偿金。再一个就是员工辞职,单纯的不想干了,比如要回老家去。这种单纯的离职,单位同意,双方协议解除劳动关系,如果是劳动者主动提出来,那企业就不用给经济补偿金,如果是单位主动提出来,先提出来,那就需要给这个工人经济补偿金。


问:疫情离过去估计一时半会儿也缓不过来,我准备把店关了,员工工资还用发吗?我是不是跟他们说一声“店不开了,不用来上班了就行了?”

答:这肯定不行,你要跟工人签个解除劳动关系的协议。而且,如果是你先提出来的话,你还要给工人给经济补偿金的。每满一年工龄,要给他支付一个月的工资。

主持人:今天这一期的分享就结束了,但我们依旧会陪在大家身边,有什么问题可以随时@我们,我们期待钱律师的第二场分享与大家再次相见!谢谢大家!


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